KARS YEMEKLERİ

2007-06-05 17:02:00

Kaşarı ve balının yanı sıra, Kars zengin ve renkli bir mutfağa sahiptir.  Yöreye özgü belli başlı yemekler; umaç helvası, elma dolması, hörre (un) çorbası, evelik adlı bitkiden yapılan evelik aşı, ekmek üzerine kızgın yağ ve yoğurt dökülerek yapılan ekmek aşı, pişi, kuymak, hengel (mantı), yarma buğdaydan yapılan haşıl, bozbaş, kemikli ve parça etten yapılan ve bir çeşit çorba olan piti, sultani üzümle yapılan pilav ve Kars böreğidir.

Hörre


Bir tencerede 2 kaşık tereyağı ile un kavrulur. Rengi hafif pembeleşince yavaş yavaş su ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Sürekli karıştırarak pişirilir. Diğer tarafta yarım kaşık tereyağında salça ezilerek kızdırılır. Bu çorbanın üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.


Ekşili Et

Domatesleri yıkayın, etleri küçük küçük doğrayın. Eğer et yağlıysa hiç yağ koymadan, eğer yağsızsa içine yağ eklenerek, kendi suyuyla kavurun. Etler renk değiştirene ve suyunu çekene kadar kavurmaya devam edin. Bu arada soğanları ve domatesleri halka halka doğrayın. Etler kavrulunca içine soğanları ekleyin. Bir süre karıştırın. 5-10 dakika sonra doğranmış domatesleri ilave edin. Dilerseniz hepsini bir arada da ekleyebilirsiniz. Tercihe göre kıyılmış maydanoz katın. Tuz ve karabiber koyun. Tencereye hiç kaşık sokmadan, sallayarak karıştırın. Yarım saat kısık ateşte pişirdikten sonra son olarak yarım limon sıkın. Sıcakken servise sunun.


Feselli

Hamur mayalanir ve biraz bekletildikten sonra yufka açilarak, içine yag sürülüp kare seklinde içe dogru kapatilir. Yakilmis ocagin üzerine sac ters çevrilerek kapatilir. Feselliler sacin üzerine dogrudan temasla, daha sonra da ter düz edilerek pisirilir. Oldukça lezizdir. Afiyet olsun...


Gagala

Normal hamur mayalanir bir süre bekletilir Daha sonra bir miktar hamur (Künde) ortasi delinerek elips biçimde sekillendirilir. Yaglanmis tavaya 5-6 tane dizilen gagalalarin üzerine yumurta sarisi sürülerek firina verilir. Köyde ise ocak (Sömine) üstüne dört adet demir çubuk konur. Bunun üzerine tepsi konduktan sonra, tepsinin üzerine sac ters çevrilerek kapatilir. Ters çevrilmis dis bükey sacin üzerine ise, demir hare kapatilarak içine tezek koru konur. Ateste pisen yiyeceklerin daha leziz oldugunu animsatarak afiyet olsun diyoruz...


Tencerede Şiş Kebap

Domatesleri, orta büyüklükte parçalara ayırın. Biberleri 3 parçaya bölün. Soğanları parçalamamaya dikkat ederek domatesler gibi doğrayın. Daha sonra hazırladığınız malzemeyi ve kuşbaşı etleri, aynen şiş kebap yapar gibi çöplere bir et, bir sebze gelecek şekilde dizin. Daha sonra hazırladığınız şişleri 1 büyük kaşık tereyağ ya da margarin koyduğunuz genişçe bir tencerede iyice esmerleşinceye kadar çevirin. Bütün şişler hazır olduğunda, başka bir tencereye 1 ya da büyüklüklerine göre iki domates rendeleyin. Bir biberi ufak ufak doğrayın biraz da yağ ekleyerek bir sos hazırlayın. Sonra hazırladığınız şişleri de tencereye koyarak kısık ateşte yarım saat kadar pişirin.


Yaprak Manti

Yaprak mantinin hamuru da mayasizdir. Hamur hemen yapilir ve açilir. Yufka seklinde ince açilan hamur, küçük kareler biçiminde kesilir. Daha önceden kaynatilan suya yaprak mantilar atilarak pisirilir. Üzerine sogan, yag bazen de salçayla ateste kavrulmus sos dökülür. Sarimsakli yogurtta oldukça leziz bir tat verir.


Manti (Hangel)

Hangel sivesel bir girtlak sözcügü oldugu için, tam olarak Türkçe yazimi mümkün degildir. Zaten baska bir dil kurali veya alfabeyle de yazim imkani yoktur. Mantinin hamuru mayasizdir. Hamur hemen yapilir ve açilir. Yufka seklinde ince açilan hamur, küçük kareler biçiminde kesilir. Karelerin içine küçük et parçaciklari, bazen de kaz eti parçalari konularak kapatilir. Daha önceden kaynatilan suya mantilar atilarak pisirilir. Üzerine sogan, yag bazen de salçayla ateste kavrulmus sos dökülür. Sarimsakli yogurtta oldukça leziz bir tat verir. Afiyet olsun...


Tandır Kaz Çekmesi

Tandır yöremizde hemen hemen her evde vardır. Bir buçuk metre derinliğinde, kesik huni şeklinde kırmızı topraktan yapılmış bir ocaktır. İçinde odunyakılarak kızdırılır, ekmek ve yemek yapımında kullanılır. Bazı evlerde ısınmada da kullanılır. Kaz kesildikten sonra 4-5 saat güneşe asılarak kurutulur. Bu sırada bulguru tuzlu suda haşlarız. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alırız. Suyunu çekip gözgöz olmaya başlayınca, tavada kızdırılmış tereyağını üzerine döker, tandırın dibine oturturuz. Tam üstüne gelecek şekilde kazı ayaklarından asarız. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine damlar. Alttaki pilav da tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır etleri pilavın üstüne konarak sıcak sıcak ikram edilir. Tandır olmayan evlerde bulgur pilavı ayrı yapılır, kaz fırında ayrı kızartılır. Her ikisi de sıcakken, kazın fırın tepsisinde biriken yağı, pilavın üzerine dökülerek, birlikte sıcak sıcak ikram edilir.


Kesme Çorbasi

Açilan yufka üçe veya dörde bölünür. Bu parçalar üst üstü konarak tel tel kesilir. Makarna seklinde kesilen parçaciklar kaynamis suya atilarak pisirilir. Bu arada ince ve uzun olarak yuvarlatilmis hamurdan küçük küçük parçalar kesilerek kizgin yagda kavrulur. Pisen kesme çorbasina bu parçaciklar atilarak servis yapilan çorba, yogurtla oldukça leziz bir tat verir.


Lokma (Lokum)

Lokumun hamuru da süt veya su ile yogrulur, fakat lokmanin hamuru pisi ve mafisten farkli olarak daha akiskandir. Yemek kasi ile bir miktar alinip kizgin yaga atilarak pisirilir. Peynir veya bal, reçel gibi tatlilarla da yenebilir.


Hasuda

Hasuda tatli bir yiyecektir. Önce serbet hazirlanir. Serbetin içine çok az un atilir ve çirpilir. Daha sonra tavada yag isitilir ve içine hazirladigimiz serbetle un dökülerek karistirilir. 5-10 dakika böylece ateste pisirildikten sonra hazir olan hasuda yenmeye hazirdir. Afiyet olsun...


Kuymak

Önce bir tavaya kaymak konulur ve isitilir. Daha sonra alabildigi kadar Misir unu (Cadi unu) veya bugday unu konularak sürekli bir biçimde karistirilir. Biraz su dökülerek karistirilamaya devam edilir. Ta ki kaymagin yagi çikincaya kadar, yag çiktigi zaman yenmeye hazirdir. Afiyet Olsun...


Nezik

Hamur su yerine kaymakla yogrulur. Lezizligini de zaten ilk burada kazanir. Biraz bekletilen hamur, fazla büyük olmamak kaydiyla ve birazda kalinca yufka biçiminde açilir. Açilan yufkalar dogrudan ters çevrilmis sacin üzerinde, ters düz edilerek pisirilir. Teflon tavada yapilabilir. Afiyet olsun....


Kete

Kete hamuru da katmer gibi normal ekmek hamurudur. Ancak mayalandiktan sonra fazla bekletilmez. Hamur yine yufka seklinde açilir. Bu arada daha önceden açtigimiz yufkanin içine konulmak üzere, yagda un kavrularak dedigimiz kete içi hazirlanir. Hazirlanan bu içten, açilan yufkanin arasina bir miktar konur ve yufka oval olarak siki ve güzel bir seklide içe dogru kapatilir.


Katmer

Katmer dedigimiz yiyecek bir tür börektir. Normal hamur mayalanir bir süre bekletilir. Yöresel degimle Hamurun eksimesi beklenilir. Daha sonra hamur, yufka seklinde açilir ve yufkalar beserli olarak,aralarina yag sürülmek kaydiyla rulo yapilir. Ve tepsinin ortadan baslamak kaydiyla, kivrimli olarak sarilir, tepsi düzeltilir. Üzerine yumurta sarisi sürülerek firina verilir. Köyde ise ocak (Sömine) üstüne dört adet demir çubuk konur. Bunun üzerine tepsi konduktan sonra, tepsinin üzerine sac ters çevrilerek kapatilir. Ters çevrilmis dis bükey sacin üzerine ise, demir hare kapatilarak içine tezek koru konur.


Eriste Asi

Nohutlari aksamdan islatin. Suyunu degistirip haslayin ve süzün. Mercimegi yikayip haslayin ve süzün.  Sogan, domates, patates ve havucu temizleyip küp küp dograyin. Bir tencerede tereyagini kizdirip sogani kavurun. Domatesi ilave edip birkaç dakika pisirin. Havuç ve patatesi ilave edip tuz serpin. Kisik ateste 15 dakika pisirin. Sicak su, nohut ve mercimegi ilave edin. Ara ara hizlica karistirarak 20 dakika daha pisirin. Unu hamur yogurma kabina alin. Tuz serpip harmanlayin. Suyu ilave edip sert kivamli bir hamur yogurun. Hamuru unlanmis tezgâhin üzerinde merdaneyle açin. Ince seritler seklinde kesip eristeyi hazirlayin. Eristeyi tencereye ekleyip yumusayincaya kadar pisirin. Taze ya da kurutulmus reyhani ilave edip tencereyi ocaktan alin. Çorbayi servis kâselerine paylastirin. Kekik ya da nane serpip sicak olarak servis yapin.


Kuzu Etli Pilav

Gögüs etini 3 su bardagi tuzlu suda 10 dakika haslayip didikleyin. Etin suyunu ayirin. Etleri bir tavaya alip kendi yagiyla 5-10 dakika kavurun.
Pirinci bol suyla yikayip süzün. 2.5 su bardagi et suyunu yayvan bir tencereye alin. Pirinci ve tuzu ilave edip karistirin. Kapagi kapali olarak suyunu çekinceye kadar 15 dakika pisirin. 100 gr tereyagini küçük parçalar halinde pilava ilave edin. Tahta kasikla harmanlayip kapagi kapali olarak 5 dakika dinlendirin. Ayvayi soyup küp seklinde dograyin. Bir toprak güveçte pilav, et ve ayvayi harmanlayin. Önceden isitilmis 180 dereceye ayarli firinda 20 dakika pisirin. Sogani soyup küp seklinde dograyin. Kalan tereyagini küçük bir tavada kizdirip sogani kavurun. Salçayi ekleyip ezerek karistirin. Pilavi servis tabaklarina paylastirip üzerlerine 1-2 kasik salçali sos ekleyin. Sicak olarak servis yapin.


Bozbas (Piti Kebabi)

Nohutlari aksamdan islatin. Suyunu degistirip iyice haslayin ve süzün. Nohutlarin kabuklarini soyup bir kâseye alin. Kusbasi etleri tuz ve karabiberle tatlandirip bir tencereye alin. Az su ilave ederek iyice pisirin. Suyu azalirsa bir miktar daha su ekleyin. Yufkalari sac üzerinde kizartip küçük parçalara ayirin ve bir tepsiye yayin. Üzerine kalan et suyunu gezdirin. Et ve nohudu harmanlayip yufkalarin üzerine yayin. Servis tabaklarina paylastirip servis yapin. Afiyet olsun.

1361
0
0
Yorum Yaz